La lettre d'information de Frédéric Joncour

De retour d’un séjour de vacances en Bretagne, nous vous proposons un sujet léger mais néanmoins dans l’air du temps, la distillation d’alcool à partir du cidre, un métier — le Distillateur ambulant — voué à disparaître.

C’est une odeur forte et âcre qui nous accueille aux abords de l’alambic. Il trône fièrement au fond d’un chemin de campagne. Les “cannes” qui le soutiennent trahissent son grand âge.

“C’est mon père qui me l’a transmis” explique Jacky Saint-Ouen son propriétaire “C’était il y a un peu plus de 35 ans. Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours connu mon père travaillant avec cette machine. J’ai des souvenirs merveilleux qui remontent à l’enfance, de paysans parlant à peine le français qui venaient faire distiller leur cidre” nous confie Jacky et de rajouter un brin mélancolique “Malheureusement dans quelques mois je vais partir à la retraite et je ne pourrais transmettre cet alambic à mes enfants car il sera entièrement percée et sa vie s’arrêtera là !”

Le dernier des Mohicans ?

Jacky a 60 ans. Il vit à Cintré¹ dans le département de l’Ille et Vilaine (35), un petit village situé à quelques encablures de la capitale Bretonne, Rennes. “Mon activité principale n’est pas la distillation” raconte Jacky, “je suis avant tout salarié à la Cooperl² à Montfort sur Meu où je travaille au service expédition. La distillation d’alcool est une activité annexe que j’exerce avec un statut d’artisan” confie-t-il.

La tournée de Jacky le transporte dans une dizaine de communes autour de son village natal, Cintré. “Les personnes qui ont le droit de bouillir étant de moins en moins nombreuses, le métier de toute façon s’éteint tout doucement” explique-t-il, “Avant quand le bouilleur passait dans les campagnes et les bourgs, il était plus qu’un simple distillateur, il apportait du lien social et donnait l’occasion aux habitants de retrouver des proches qu’il n’avait pas vu souvent depuis le dernier passage du bouilleur” raconte Jacky avant de rajouter un brin amusé, “Il faut dire que la convivialité et l’humeur enjouée de certain après la dégustation de leur “goutte” ne manquait pas d’apporter un peu de gaieté et un esprit de franche camaraderie“.

Le processus de fabrication de l’alcool

À l’origine la distillation d’alcool était la seule possibilité qu’avaient les habitants des campagnes de se procurer de l’alcool à 90° pour désinfecter les plaies. Mais rapidement cette technique a été détournée de son sens originel afin de produire de l’alcool de consommation.

Selon les régions, la matière première à partir de laquelle est extrait l’alcool peut être différente. Par exemple dans le sud, il est d’usage de bouillir le marc de raisin. En Bretagne, c’est le cidre de pomme qui est l’ingrédient roi.

Chaque personne qui possède un droit de bouillir peut distiller l’équivalent de 1000°/an d’alcool. Cela donne par exemple 20 litres d’alcool à 50°³. L’alcool produit à partir du cidre porte le nom de “goutte“, il peut être appelé quelquefois aussi selon les bourgs et les familles, “le docteur” sans doute en référence à l’usage originel de la distillation (voir au début du paragraphe).

Le principe de la distillation est assez simple. Le cidre est placé dans une cuve chauffée par un feu de bois. Lorsqu’il se met à bouillir, de la vapeur d’alcool se dégage et circule à travers un tuyau (serpentin) qui plonge dans un liquide destiné à la refroidir. Une fois la vapeur refroidit, elle se condense et se liquéfie. Il ne reste plus qu’à récupérer l’alcool dans un récipient.

1. Commune rattachée à Rennes Métropole [retour]
2. Coopérative spécialisée dans l’abattage porcin en général [retour]
3. Taux d’alcool généralement constaté avec le cidre [retour]

Cet article a été publié le Lundi 3 septembre 2007 à 22:31 et est classé dans Art de vivre. Vous pouvez suivre les réponses reçues par cet article grâce au fil RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.